Newsletter
Podaj swój adres e-mail, jeżeli chcesz otrzymywać informacje o nowościach i promocjach.
Metody obróbki kawy

Od soczystych owoców do suchego ziarna

Zanim otrzymamy zielone ziarno, które znane jest jako surowiec kawowy w naszej części świata, zebrane owoce kawowca muszą przejść kilka etapów obróbki. Zastosowana metoda jest jednym z istotnych czynników decydujących o cenie kawy na światowym rynku.

Wstępnym etapem jest selekcja owoców. Ze zbioru usuwa się owoce zepsute i inne niepożądane dodatki (liście i gałązki). 

Dwie metody obróbki kaw

Potem następuje etap obróbki owoców, który polega na usunięciu miąższu i łupinki otaczającej dwa przylegające do siebie ziarenka kawy. Ciemnoczerwone, dojrzałe owoce kawowca zawierają miąższ o dużej wilgotności (ok. 70 proc.). Trzeba się go szybko pozbyć - zanim owoce zgniją.

Są dwie metody usuwania miąższu. Tańsza – metoda „na sucho” - wcale nie jest łatwiejsza, bo wymaga dużego wysiłku ludzi. Polega na rozkładaniu owoców kawowca na nasłonecznionej powierzchni – w warstwie kilkucentrymetrowej, i na wielokrotnym ich przegarnianiu. Na noc najczęściej ziarno trzeba zagarnąć, uformować kopce i okryć, aby je uchronić przed nocną wilgocią. W ciągu kilku dni miąższ zamienia się w wysuszoną skorupę, a następnie jest oddzielany maszynowo (w łuszczarkach) od zielonych ziaren kawy.

Metoda sucha jest podstawową metodą stosowaną w Brazylii, w większości krajów afrykanskich i w Azji.

Jak powstaje arabika płukana

Droższy sposób oddzielania ziarna – metoda „na mokro” - wymaga bardziej specjalistycznych maszyn oraz wody, która w niektórych regionach upraw nie jest tania. Owoce zgniata się, aby oddzielić miąższ od ziaren. Następnie poddaje się je – dla dokładniejszego oczyszczenia – fermentacji w basenach fermentacyjnych. Po kilkunastu, a najwyżej dwudziestu kilku godzinach pestki płucze się wodą pod ciśnieniem, a potem suszy – albo w specjalnych suszarkach, albo na słońcu. Skorupkę pestek usuwa się dopiero przed transportem ziarna – w łuszczarkach.

Metoda na mokro wymaga nieustannej, uważnej kontroli całego procesu. Istnieje bowiem ryzyko jełczenia ziarna, zagrzybienia, rozwoju niebezpiecznych drobnoustojów. Dlatego baseny i maszyny muszą być utrzymane w czystości. Po etapie fermentacji ziarna trzeba szybko i dobrze osuszyć. I nie przesadzić z tym, bo nadmiernie wysuszone ziarna będą kruche, zbyt łamliwe.

Metoda „na mokro” stosowana jest powszechnie w Ameryce Środkowej – w Kolumbii, Kostaryce, Gwatemali i Wenezueli, skąd pochodzą arabiki wysokiej jakości, oraz w niektórych krajach afrykańskich – w Kenii, Tanzanii czy Kongo. Tam gdzie używa się obu metod, często dla rozróżnienia dodaje się do nazwy kawy (najczęściej arabiki) określenie „płukana” (myta) - ang. washed, wł. lavato.

Metodą mokrą uzyskuje się także kilka odmian kawy spoza Ameryki Środkowej, m.in. znakomitej jakości arabikę Blue Mountain z Jamajki czy hawajską arabikę Kona.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl