Zupełnie innym, dodatkowym problemem jest to, że przy wyborze kawy nie może być mowy o zasadach uniwersalnych, bo nie ma jednolitego, uniwersalnego gustu. Musimy brać pod uwagę coś więcej niż urządzenie, jakim dysponujemy, więcej niż sygnały wysyłane przez producenta czy opis produktu w sklepie CaffeMio. Tym "więcej" jest nasze osobiste doświadczenie. To, co ukształtowało nasze oczekiwania co do kawy idealnej - z jej określonym smakiem, aromatem i wyglądem.
Tekst ten ma pomóc Państwu w dokonaniu najlepszego wyboru. Zawiera wskazówki, jak rozpoznać charakter konkretnej kawy, kierując się treścią opisu w sklepie CaffeMio oraz informacjami, które podaje sam producent, a które uwzgłedniamy w opisach produktow. Pomaga także "czytać" informacje ukryte w nazwach kaw, w grafice i kolorystyce opakowań. Ze względu na różne oczekiwania kawoszy, na odmienne ludzkie gusty, nie można bowiem wskazać jednej, obiektywnie najlepszej oferty.


Zasada czterech "M"


Spośród czterech najważniejszych czynników, które decydują o końcowym efekcie parzenia, a które Włosi nazywają "zasadą czterech M" ("miscela, macinatura, macchina e mano" - 'mieszanka, stopień mielenia, ekspres i ludzka ręka'), to co powinno nas szczególnie interesować na etapie wyboru kawy - przed decyzją o jej zakupie - to dwie pierwsze kategorie: miscela i macinatura.


Miscela - stereotypy i fakty


Określony charakter mieszanki uzyskuje się przede wszystkim poprzez dobór ziarna. Ziarna kawowe różnią się w zależności od gatunku i pochodzenia - czyli regionu upraw (czy nawet konkretnej plantacji z jej metodami uprawy), a także od sytuacji klimatycznej w danym roku.
 

Najpopularniejsze gatunki kawy to Coffea arabica, nazywana arabiką, i Coffea robusta (lub Coffea canephora), nazwana robustą. Inne gatunki są marginesem, którym w tym miejscu nie warto się zajmować. Uprawy arabiki obejmują dwie trzecie powierzchni światowych upraw kawy. Arabika jest kawą najbardziej cenioną - w smaku delikatną, z nutkami kwaskowymi, a czasem także słodkimi. Robusta jest natomiast gatunkiem bardziej odpornym na kaprysy klimatu i szkodniki, łatwiejszym w uprawie, ale mniej cenionym, a co za tym idzie - tańszym. Uprawia się ją głównie tam, gdzie nie ma szans na dobre zbiory arabiki. Robusta jest mniej aromatyczna od arabiki, a w smaku - niezależnie od sposobu palenia - nuta goryczki jest mocniej odczuwana niż w arabice. Jednak ponieważ i arabika nie jest wolna od goryczki, a ponadto goryczka nie jest zasadniczo wadą kawy, bo kawa z natury jest gorzka, warto wiedzieć, że dobra robusta może być więcej warta, niż byle jaka arabika. I to nie tylko w latach, w których nasila się problem szkodników i na rynek trafiają tysiące ton zagrzybionej i zarobaczywionej kawy, która zasila tanie hipermarketowe mieszanki.

Reasumując: czysta arabika nie jest z zasady lepsza niż mieszanka arabiki i robusty. Tak samo kawa z niewielką domieszką robusty nie musi być lepsza od kawy z jej przewagą. Jak pokazuje przykład większości kaw niemieckich (w których dominują arabiki), z reguły nieznośnie kwaśnych, końcowy rezultat nie ma związku z proporcjami arabika - robusta, ale jest wynikiem jakości używanych arabik, mizernych umiejętności niemieckich "palaczy" i wreszcie przyzwyczajeń konsumentów. Dlaczego nie produkować kwaśnej kawy, jeśli kwaśne kawy są akceptowane?

Mieszkańcy Europy Północnej mają po prostu inny gust niż mieszkańcy Południa i najchętniej wybierają mieszanki arabik lub mieszanki z niewielkim dodatkiem robusty, które pali się z reguły bardzo słabo. Takie kawy zawsze będą kwaskowate. Zresztą nadają się głównie do maszynek przelewowych i filtrów.

Tak jak w całej Europie Północnej, również i w Polsce dość powszechnie panuje pogląd, że dobra kawa to arabika, a zła - robusta. Z tym, że u nas jest to konsekwencja innych doświadczeń niż te, które ukształtowały świadomość kulinarną kawoszy skandynawskich czy niemieckich. Polacy wynieśli ten uproszczony obraz z epoki komunizmu. W ostatnich latach PRL-u - jak wspominają ludzie z branży kawowej - w sklepach dostępne były dwa podstawowe rodzaje kawy: brazylijska arabika i wietnamska robusta. Różnica jakości, nawet jeśli była to słaba brazylijska arabika, jest spora. Wietnamska robusta w zasadzie w ogóle nie nadaje się do spożycia bez domieszek innej kawy. A arabiki brazylijskie, raczej delikatne i wyraźnie kwaskowate, delikatnie prażone w ówczesnych polskich palarniach, nieźle sprawdzały się w "parzeniu po polsku" - czyli drobno zmielone i zalane wrzątkiem w szklance. Smak nie był porywający, ale aromat - który, jak wiemy, w dużym stopniu wpływa na zmysł smaku - bardzo atrakcyjny. W ekspresach ciśnieniowych kawa ta wychodziłyby zapewne równie źle, jak większość współczesnych mieszanek niemieckich.

Dlaczego tak często miesza się te dwa gatunki kawy - arabikę i robustę? Ziarna robusty zawierają z reguły dużo więcej kofeiny niż ziarna arabiki, więc używa się ich do wzmacniania mieszanek na bazie arabik, ale przede wszystkim - szczególnie we Włoszech, gdzie nauczono się z kawą obchodzić właściwie - robusty używa się do równoważenia kwaskowości arabiki. Oczywiście są rozmaite odmiany arabik i robust, co pozwala specjalistom uzyskiwać kawy o rozmaitym charakterze. Np. przygotowując mieszanki do kafetier moka (chodzi o tradycyjne, do dziś powszechne we włoskich domach, małe ekspresy ciśnieniowe z duraluminium lub ze stali nierdzewnej, które stawia się na ogniu), palarnie usiłują uzyskać smak i aromat zbliżony do jemeńskiej arabiki moka (mokka), która charakteryzuje się dużą jak na arabikę goryczką oraz nutami czekoladowymi w smaku i aromacie, i która od kilku wieków była kawą bardzo cenioną w południowej Europie. Mieszanki tego typu są mocniej palone i zawierają raczej dużo robusty, mają często nie tylko czekoladowe, ale również korzenne i owocowe nutki.